طريقة مظبي اللحم

يعتبر لحم الضأن من الأطعمة المشهورة والمعروفة في دول الخليج العربي وخاصة في المملكة العربية السعودية واليمن في حين أن محبي اللحوم هم من الأطعمة التي نشأت في مدينة حضرموت في اليمن وتتكون من اللحوم والملح والطماطم والأرز والتوابل

المكوِّنات
ثلاثة أكوابٍ من الأرز البسمتي.
أربعة أكوابٍ من الماء.
كيلو غرام من اللحم مع العظم المُقطّع إلى قطع متوسطة الحجم.
أربع ملاعق كبيرة من السمنة أو الزيت النباتي.
بصلة كبيرة الحجم مفرومة فرماً ناعماً.
حبّتان من البندورة كبيرة الحجم مفرومة فرماً ناعماً.
قرنان من الفلفل الأخضر الحلو، مُقطّعان إلى أنصاف.
كيسان من الملح الخشن.
عشر حبّات من الهيل الصحيح.
ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
عودان من القرفة.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
عشر حبّات من القرنفل الصحيح.
ملعقة صغيرة من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
ثلاث أوراق من الغار.
ملعقة صغيرة من الزعفران.

طريقة التَّحضير
رش الملح في قدر سميك القاعدة على شكل طبقة مستوية.
توزيع الكركم والفلفل الأسود فوق قطع اللحمة وتقليبها جيداً حتَّى تتغطى بالبهارات.
توزيع قطع اللحمة المتبلة فوق الملح وترتيبها على شكل طبقة واحدة مع الحرص على عدم تقليبها حتى لا تتغطى بالملح ثمَّ رش ملعقة صغيرة من ملح الطعام فوق قطع اللحم مع عدم تحريك أو تقليب اللحمة.
تغطية القدر ووضعه فوق نار متوسطة الحرارة لمدّة تتراوح من خمسين إلى ستين دقيقة إلى أن ينضج اللحم تماماً (ويجب عدم تقليب أو تحريك اللحمة خلال فترة الطهي).
تسخين السمنة أو الزيت في قدر آخر على نار متوسطة الحرارة ثمَّ إضافة القرنفل المسمار وأعواد القرفة والهيل وورق الغار.
تقليب البهارات مع السمنة حتى تتصاعد رائحتها باستخدام ملعقة خشبية ثمّ إضافة الزعفران وتقليبه إلى أن تظهر رائحته وتتصاعد.
إضافة البندورة المفرومة والفلفل والبصل وتقليبهم حتى يلين ويذبَل الخضار.
غسل الأرز أكثر من مرة ثم تصفيته من الماء.
إضافة الملح والماء فوق خليط البصل والخضار ومن ثمَّ إضافة الأرز بعد أن يغلي الماء بقوة.
ترك الأرز على نار عالية إلى أن يغلي لمدّة خمس دقائق، ثمَّ بعد ذلك تخفيف النار وتغطية الأرز وتركه لمدّة تتراوح من ثلاثين إلى خمس وثلاثين دقيقة إلى أن ينضج ويتسكَّر.
تقليب الأرز بواسطة شوكة ثم سكبه في طبق التقديم وإخراج قطع اللحم من الملح وتوزيعها فوق الأرز وتقديمه.

تحضير مظبِّي الدَّجاج
مدة التَّحضير عشر دقائق
مدة الطَّهي ستون دقيقة
تكفي لـِ ثلاثة أشخاص

المكوِّنات
كيس من الملح.
دجاجة متوسطة الحجم، مُقطعة مع عمل فَتحات بداخلها.
ملعقة صغيرة من صلصة البندورة.
ملعقة صغيرة من الزيت.
ملعقة صغيرة من الملح.
ربع ملعقة صغيرة من كلٍ من: بودرة الثوم، بودرة البصل، الكمّون، الفلفل الأسود، البابريكا الحلوة.
نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
نصف ملعقة صغيرة من السبع بهارات.
كوبان من الأرز البسمتي المغسول والمنقوع بالماء الدافئ.
كوب من الزبيب.
ربع كوب من الزيت النباتي لعمل الأرز.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.

طريقة التَّحضير
خلط البهارات مع بعضها البعض في وعاءٍ عميق وإضافة الزيت والصلصة وخلطهم إلى أن يتشكل مزيج متجانس.
توزيع خليط البهارات فوق الدجاج ونقعه لمدّة ساعة على الأقل.
توزيع كيس الملح في طنجرة سميكة القاع بشكل مستوي.
وضع الدجاج فوق الملح على شكل طبقة مستوية دون تحريكه أو تقليبه حتى لا يختلط بالملح.
تغطية الطنجرة ووضعها على نار متوسطة الحرارة لمدة ساعة تقريباً إلى أن ينضج الدجاج تماماً.

تحضير الأرز:

تسخين الزيت في طنجرة متوسطة الحجم وإضافة الأرز المنقوع وتقليبه بالزيت إلى أن تتغطى جميع حبَّات الأرز به.
رش الملح والبهارات المشكلة فوق الأرز، ثمّ إضافة الزبيب.
إضافة الماء المغلي وتحريكه مع الأرز.
وضع غطاء على الطنجرة وتركها تغلي على نار عالية لمدّة خمس دقائق، ثمَّ تخفيف النار وترك الطنجرة لمدّة عشر دقائق إلى أن ينضج الأرز.
سكب الأرز في طبق التقديم وتوزيع الدَّجاج فوق الأرز وتقديمه.